公告
淄博信息港(http://www.citpau.live/)服務大家,歡迎分享傳播!我為人人、人人為我!將為您信息免費推廣,現在免費注冊會員,即可免費發布各類信息。
關閉
免費發布信息
當前位置: 首頁 » 淄博新聞資訊 » 美食特產 » 正文

博山酥鍋

發布時間:2017-01-21 11:28:09
核心提示:說起博山菜,不能不提酥鍋。酥鍋是博山的特色菜,在過去都是要過春節時才會制作。現在生活好了,可以隨時制作了。一般都是在入冬
 說起博山菜,不能不提酥鍋。酥鍋是博山的特色菜,在過去都是要過春節時才會制作。現在生活好了,可以隨時制作了。一般都是在入冬以后制作的多,這個時候各種配料也都齊全。博山酥鍋是山東省博山地區特色傳統名吃,春節食俗。博山人對于過年(春節),是特別的重視。過去人窮,過年就特別的隆重——早早的就準備年貨,早早的就開始準備年節大菜。在各種各樣的博山年節菜中,有一樣菜是必不可少的,那就是著名的“博山酥鍋”。博山人對于做酥鍋,有一種近乎神圣的意思——家家都做,好像沒有了酥鍋就不是過年。所謂“窮也酥鍋,富也酥鍋”,那是說做酥鍋的原料可以根據自己的條件來搭配。來客人了,盛上一盤:嘗嘗俺家酥鍋!所以有“家家做酥鍋,一家一個味”之說。
 
普通人家的年下菜都是自己動手調理制作,殷實人家則講究了許多,那些陶瓷琉璃窯爐的掌柜,開煤井的老板,都是請了大師傅來家里落作,這大師傅盤上大爐子,支上案板,烹炸煎炒,從臘月二十八開始得忙到三十下午,直到伺候好年夜飯才結束,從主家領了工錢,再回家過年。
     有一位窯爐掌柜,請的是一位當地很有名氣的大師傅,此人有名,源自手藝好,菜的味道與眾不同;人品好,珍惜食材,從不浪費,所以口碑俱佳。在做年下菜的過程中,這大師傅把制作過程的剩料臨時放到一旁,待菜單的菜品制作完畢,主家所需的菜肴都完成了,將各種菜品分類存放好后,又把各種剩料如法炮制,放進一個大砂鍋,加入自己調好的料汁慢慢烹制,單等這一鍋做好,今年的活也就結束了。不過這一鍋卻是主家沒有安排的,僅是用剩料而隨意增加的。待鍋內沸騰,香氣四溢,主家的人都好奇的圍攏過來,打探這是什么菜?能有如此奇特香味?
     這大師傅回答:這一鍋里,全部是用的下腳料食材,如果扔掉實在可惜,那也是不少銀錢的,所以我就給你們添加了這么一鍋,現在火里不用加炭,讓火慢慢滅了,這一鍋也就做好了。如果好吃,明年再給你家里做。
      一道利用余料不經意制作的大鍋菜,在主人家成為從未品味過備受喜歡的大餐,擔當了春節期間招待來客的主角,人嘗人愛,口碑相傳,一時間不脛而走,一度成了過年串門的話題,傳來傳去卻還沒有個名分,由于鍋里的魚刺都烹制的酥松了,眾口一詞就成了酥魚鍋。沒經幾年,酥鍋,就在博山這個小山城普及開來,窮也酥鍋,富也酥鍋,無非就是多加些白菜海帶,味道卻還是那么誘人。
     酥鍋,以味道醇厚豐富勝其他菜品一籌,他沒有俏麗的形,無奪人的色,缺撲鼻的香,只有入口后,才能夠領略出他藏而不露的魅力,這與博山人的民風醇厚相輔相承。
      曾幾何時,過年做酥鍋,成為博山的一道風景,點燃炭火爐子,把搽的高于鍋幫高度一倍的大砂鍋坐在爐子上,或泡一壺茶,或酌一杯酒,守著爐子慢品細飲,聽著鍋里噗噗作響的內熱發作,看著爐火微微飄燃的火苗,領略一番烹飪的過程趣味。待等酥鍋做好,左鄰右舍互相端一碗過去,名曰嘗嘗,而交流的不僅僅是味道,更多的是那種潛移默化的鄉情。
 
博山酥鍋的傳說
相傳,北宋神宗熙寧七年(1074年)九月,大詩人、文壇領袖蘇軾在行后的人氣屆滿,上呈請調山東,呈請照準,蘇軾升任密州(諸城)太守。
蘇軾攜蘇夫人、子女和蘇小妹共同踏上了赴任的道路。春節前到了齊州,與弟弟蘇轍一家團圓并在齊州小住,隨后啟程前方密州。途徑淄州(淄川)所屬顏神店(博山),蘇軾等人在此盤恒數日,順便為密州州府采購日用瓷器。
他們在山頭窯貨市場選購瓷器時,發現每個小窯爐旁邊,都擺放著好幾個用泥巴垛成的“鍋坑爐子”,爐子上都坐著小砂鍋,遠遠就能聞到一股濃濃的香味。愛好做菜的蘇小妹找到一位窯工,讓人家拿起砂鍋蓋,但見砂鍋里有白菜、蘿卜、菠菜、油菜、豆腐、還帶,蘇小妹和蘇軾品嘗了“大鍋菜”,問清楚燉菜的原委。
蘇軾在密州任職2年間,蘇小妹經常做“大鍋菜”招待蘇軾的文朋詩友。熙寧九年(1076年)底,蘇軾調離密州,改派山西河中府任職,在此經過顏神店,入住顏神客棧,蘇軾和蘇小妹來到山頭,看到每個窯爐旁邊放著一個大“鍋坑爐子”,燉了滿滿一鍋菜。
蘇小妹便買了4樣青菜,按照邀功說的順序開始做“大鍋菜”,這次,她創造了層層拜訪的辦法,先把白菜鋪在底層,豬肉放在第二層,第三層是海帶、小青魚,然后一層一個菜樣地擺起來,放好佐料,最后蓋上一層厚厚的白菜,用文火燉了起來。等她掀開鍋蓋的時候,香味彌漫了整個房間,他品嘗了一口,感覺這次做的“砂鍋”味道初期的好,具備了鮮、香、酥、嫩的特點。不久,蘇小妹發明的“酥鍋”在博山廣為流傳,因為酥鍋中所有食物全部酥爛,后來才稱之為“酥鍋”。
到了清代,酥鍋又被當地人稱為“懶老婆菜”,這是因為,當時制作的酥鍋口味偏咸,一般又都是在冬季當做過年菜來做,一大砂鍋酥鍋全家人能吃較長的時間。
如今,博山酥鍋已經不僅僅是博山人的家庭菜肴,而是走進了賓館、飯店、超市、商場,既是一刀司機的時令佳肴,也成為人們饋贈的佳品。
 
 
博山酥鍋做法
配料
1、帶皮五花肉,切寸方;豬蹄,劈開。也可加雞,剁寸方;寸方牛肉;豬排骨。根據口味習慣自己選擇,主料隨意也是酥鍋的一大特點。
以上入涼水鍋內,加熱至串出血水,備用。
2、上好漿豆腐(最好是凍豆腐),切三分厚的片;魚(選肉厚刺少的品種)切寸段(豆腐和魚可放可不放—)以上開油鍋,炸至金黃色時撈出,備用。
3、養好的海帶,切二指寬大段;藕,切三分厚的片;大白菜切寸段,備用。
4、大蔥切大段,姜拍散,花椒、八角用料包裝好備用。
5、精鹽、白糖、料酒、醋備用。
 
做法一
大沙鍋一口。把豬排骨鋪在底層,以防糊鍋(以前有在鍋底放一層瓷質湯匙的,陶瓷博山盛產),
然后把備好的各種原料分層裝入鍋內,注意每層不要太厚。蔥姜料包可以放在稍靠下一些。裝至離鍋沿二寸時,用大白菜幫圍在鍋沿(豎著圍,一片壓一片,像荷花),使鍋加高,繼續裝入原料,最后可使原料高于鍋沿三、四寸,把鹽、白糖、料酒、醋調和加入鍋內。如白菜太少,為防糊鍋,可以加一點水。把白菜葉合龍,用鍋蓋壓住。
起慢火,慢慢的“酥”,一般要12小時左右(一般爐火,現在很少自己生爐子多用高壓鍋在煤氣灶上做,時間縮短至三四個小時)。其間注意鍋中的湯不要沸出,可以從側面把湯舀出,從頂端再加入。待鍋中原料漸漸下沉至鍋沿以下,頂部白菜幫也變色了,熟了,即成。
全鍋放在冷處冷卻。食用時裝盤就是。
此菜為冬令菜,一般做下一鍋,可以吃好長時間,所以要注意保證衛生,必要時可以冷凍。
這道菜味道極為特殊,而且營養豐富,特別是富含鈣質,富含我國人食譜中所經常缺的碘,確實是食料營養的絕好美食。
做法二
以高壓鍋二鍋為例。
原料:大白菜四棵,海帶(發好了的)買厚一點的那種,三元錢的盡夠,藕買四元錢的,要買白蓮藕。蔥三棵,姜三大塊,五花肉約四斤元,鲅魚買十五元的,豆腐四塊錢,豬蹄二個(要后蹄)剁成小塊塊(用肉皮也行),黃酒一瓶,白糖一斤,鹽、醬油、醋少許。
準備:白菜洗干凈,剝下外面大幫子放一邊備用,切根橫切一刀分二半,切成三指寬的大塊備用;
藕洗凈切片,不要太厚,備用。
海帶洗凈,放在案板上切成三指見方的方三指見方的方塊;
五花肉、豆腐也同上切成三指見方的方塊。
鲅魚開腔去腸,去頭去尾,也剁成三指長的塊;
蔥、姜剝好洗凈切成寸段,主要是去腥、提味。豬蹄是為了上凍。
制做:用一油鍋。加二斤花生油,油熱先炸豆腐,炸至金黃撈出。后炸鲅魚塊,也炸至金黃撈出。取高壓鍋,鍋底分三只湯勺,勺底朝上,分三角天型擺放好。先放上一層切好后的白菜,后放魚、肉、豬蹄豆腐、海帶和藕,并撒上大把蔥、姜壓實。上面再放一層白菜并加入二湯勺子鹽。沿鍋周圍插入一圈白菜幫子再加入魚、肉、豆腐、海帶和藕。將白菜幫壟緊了上面壓上一個湯盤或高壓鍋的蓋子。
加料:用我們平時常喝茶的二兩茶杯量出二杯醬油,一杯醋,和一杯黃酒將三樣倒入一大容器中。后加入四兩白糖,拌勻了。沿鍋邊上加進去,將鍋移入火上用大火燒開。不一會鍋內會有湯溢出來。所以需要你用勺子將湯一勺一勺舀出來。待到了鍋沿的白菜幫子全部回落到鍋中落下三指時——記住了一定是三指,你可將勺出來的湯又重倒會鍋中了。蓋上蓋子,待鍋開時冒氣了,馬上改用小火。看表為燜15分鐘。淄博信息港zibo6.com小編獲悉這時你室內一定也飄滿了酥鍋獨有的香味了。醬油是上色的,鹽、醋、白糖是調味的,蔥、姜和酒是去腥的。十五分鐘到了后關火。待鍋內氣放盡了,打開蓋子,濃香撲面,魚肉酥爛的酥鍋便做好了。將酥鍋倒入盆中冷一下后,再放入冰柜中凍上一會,再食之味則更美了。起回鍋味更濃。
 
博山酥鍋營養價值
豬蹄的功效與作用
1·豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水,從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能,防止皮膚過早褶皺,延緩皮膚衰老;
  2.豬蹄對于經常四肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效,它還有助于青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏松的速度;
  3.豬蹄含豐富的膠原蛋白,可促進毛皮生長,預治進行性肌營養不良癥,使冠心病和腦血管病得到改善,對消化道出血、失水性休克有一定的療效。
排骨的功效與作用
滋陰潤燥
  益精補血
  適宜于氣血不足,陰虛納差者。
 
博山酥鍋的菜品特色
酥鍋可熱吃也可涼著吃,在淄博老家,其實家家都是涼著吃,更加有味過癮
 
博山酥鍋,食材豐富,味道獨特,宴席上能做涼菜上桌,日常生活里可以佐餐,是當地最有特色的地方名菜。來博山,想吃酥鍋并不難,飯店里一年四季常備,春節期間到博山走親訪友,家家都可以端上一盤酥鍋讓你品嘗。大凡每個家庭都會做,而且所選配料大徑相通,只是調味品和烹制細節的差異而在味道上有差別,可以說這是在博山民間最為普及的一道菜品了,你
 
 
[ 新聞資訊搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 違規舉報 ]  [ 關閉窗口 ]

 
同類圖片新聞
 
0條 [查看全部]  相關評論
 
博山酥鍋版權與免責聲明
 
江苏11选5前三技巧